Obľúbené recepty

Skromnosťou mne vlastnou si dovolím tvrdiť, že robím najlepšie creme brulee v Bratislave :-). Fígeľ je v tom, že ste presný.

1. Zohrejete trúbu na 165 stupňov, horné - spodné pečenie. Neverte jej a teplotu si overte externým teplomerom.

2. Do hrnca dáte liter sladkej smotany (to je osem porcii, na menej nemá tá pakáreň zmysel). Lepší výsledok dostanete, ak použijete 36% smotanu (tá bežná má 33% tuku). Pridáte vanilkový struk (alebo dajte aj dva), ktorý predtým po dĺžke rozrežete a zoškrabnete vanilku. Smotanu zohrejete na 60 až 65 stupňov.

3. Do mixéra dáte miešať 8 žĺtok, 120 g bieleho alebo bledohnedého cukru. Pomaly miešate asi dve minúty, kým sa cukor nerozpustí. Ak budete miešať rýchlo, spení sa vám to a je po creme brulee.

4. Do rýchlovarnej kanvice dáte zovrieť vodu.

5. Smotanu zohriatu na 60 až 65 stupňov vlejete k žĺtkam s cukrom. Pozor smotana fakt nesmie mať viac ako 65 stupňov, inak dostanete namiesto creme brulee obyčajnú praženicu. Aj tak vlejte najprv len asi deci, nech sa to rozmieša so žĺtkami (povedzme minúta) a až potom vlejte zvyšok.

6. Teraz to celé pekne scedíte (zoberte čo najjemnejšie sito) aby v tom neplávali kúsky vanilkového struku alebo kúsky zrazeného bielka (proteíny v bielku denaturujú pri trochu nižších teplotách ako tie v žĺtku a nikdy neoddelíte žĺtko od bielka na 100 percent). Ako vidíte na obrázku, teplota tekutiny je okolo 40 stupňov a tak to má byť. Rozlejte do 8 formičiek.

7. Dajte na hlbší plech a približne do polovice výšky formičiek nalejte na plech vriacu vodu z bodu 4. Samozrejme nie do formičiek, ale vedľa. Neviem prečo, ale táto voda je tam podstatná. Šupnite do trúby, na presne 165 stupňov na presne 35 minút. Toto vybádal Francúzsky kulinársky inštitút a potvrdzujem. Skúšal som to pri vyšších aj nižších teplotách, aj rôznych časoch a výsledok bol vždy horší.

8. Vyberiete plech a vyberiete formičky z horúcej vody, najlepšie s kliešťami na grilovanie s gumeným koncom. Hlavne sa nepopáľte. Creme brulee má povrch mesiaca a na niektorých miestach je možno trochu pripálené. V tom prípade to robte nabudúce o minútu či dve kratšie. Alebo si nastavte čas na 30 minút a potom si sadnite pred trúbu ako pred telku, oči na stopkách a v pravý čas ťahajte z trúby von.

9. Necháte vychladiť, potom na veľa hodín (aspoň 6) do chladničky, ak máte nula stupňovú zónu, tak tam.

10. Vyberiete z chladničky, rovnomerne posypete jednou čajovou lyžičkou cukru a pripálite horákom, aby cukor skaramelizoval. Kľudne miestami aj tmavšie, horkastá chuť spáleného cukru sa perfektne hodí k lahodnému krému.

Ak ste všetko dodržali, máte teraz lepšie creme brulee ako v ktorejkoľvek slovenskej reštike. Ak máte nápad ako to vylepšiť, sem s ním.