Obľúbené recepty

Hranica medzi praženicou so slížmi a fantastickými špagetami carbonara je proklete tenká, finta je v trpezlivom miešaní. Dôraz je na slove „trpezlivom“ a na „miešaní“.

Ako prvé dáte variť vodu (liter vody na 100 g cestovín; toto hrá rolu kvôli škrobu, ktorý sa vyplavuje do vody). Hneď potom nakrájate slaninu na slížiky (40 g na 100 g cestovín) a dáte na panvicu, na polovičný alebo aj slabší výkon. Kým zovrie voda, stihnete nastrúhať parmezán. Potom ako hodíte cestoviny do vody, začnete miešať omáčku a stojíte zoči voči kruciálnej otázke: so smotanou alebo bez? Je to večná diskusia – bez smotany sú originál talianske, so smotanou budete mať menej dolepené ústa.

Najlepšie vyskúšajte oboje: ak bez smotany, rozmixujete na 100 g cestovín dve žĺtka, 25 g postrúhaného parmezánu, korenie, soľ (3 až 4 g) a toľko vody (z cestovín aj s už vyplaveným škrobom), aby celého maglajzu bolo cca deci. Ak so smotanou, tak na 100 g jedno celé vajce, parmezán, korenie, soľ a toľko smotany, aby ste opäť mali deci. V oboch prípadoch mixujte niekoľko minút, nestačí len na rýchlo zmiešať.

Dovarené špagety (určite neprekročte čas varenia, lebo ešte budú chvíľu na panvici) scedíte a dáte k slanine, kľudne z nich môže kvapkať ešte voda. Teraz nasleduje tá časť, kde musíte byť strašne trpezliví a veriť tomu, že pri 60 až 65 stupňov denaturujú tie správne proteíny. Miešate niekoľko minút, až dosiahnete krémovú konzistenciu a okamžite ak máte dojem, že to je ono, šup s tým na tanier. Na perfektné špagety carbonara musia hostia sedieť pri stole, keď začnete s miešaním. Odporúčam predhriať taniere na cca 50 stupňov, lebo vy miešate celé minúty pri 60 stupňoch a teda špagety na tanieroch budú rýchlo chladnúť. Posypete ešte trochou parmezánu a posekanou pažítkou alebo petržlenovou vňatkou. Prajem dobrú chuť.

P.S. mimochodom, mne viac chutí verzia so smotanou, aj keď som v očiach pravých Talianov práve hodne klesol ☺.